Збір грибів: на якій стадії зрізати і що робити одразу після

Збір здається найпростішим кроком: гриб виріс — зрізали. Насправді від того, коли саме його зрізали, залежать склад сировини, вигляд, скільки гриб пролежить свіжим і скільки спор опиниться в повітрі камери. Гриби ми збираємо на потрібній стадії зрілості, і для кожного виду ця стадія своя. На цьому ж кроці збираємо й ферментований міцелій. Частина грибів, залежно від виду, іде свіжими, решта — на сушку.

У статті розібрано, за якими ознаками визначають стадію збору для гливи, шийтаке, їжовика, рейші й кордицепсу, як стадія впливає на склад, як збирати й що робити зі свіжими грибами одразу після збору і чому під час збору гливи варто думати про спори.

Чому стадія важлива

Плодове тіло змінюється щодня: росте шапка, розкриваються пластинки, починається викидання спор. Разом із цим змінюється і склад.

Найповніше це показано для глив. У дослідженні 2025 року порівняли п'ять комерційних видів, серед них гливу звичайну, рожеву й жовту, на трьох стадіях — молодій, середній і зрілій. З дозріванням у всіх видах зростали вміст поживних речовин і полісахаридів, а вологість трохи знижувалася: з 86,9–89,8 % у молодих грибів до 83,8–87,9 % у зрілих. А от ерготіонеїну й фенольних сполук у всіх п'яти видах найбільше було на середній стадії (Kumla J. та ін., 2025). Тобто «найкращої» стадії для всього одразу немає: молодий, середній і зрілий гриб — це трохи різна сировина.

Глива

Стадії глив у дослідженні 2025 року описано за діаметром шапки й формою її краю:

Практична ознака, яку дають посібники для фермерів, — край шапки. Гливу збирають, поки край ще трохи загнутий донизу, до того, як шапка повністю вирівняється чи край загнеться догори. У посібнику, виданому за програмою Міністерства сільського господарства США (SARE), пояснено, навіщо: так гриб зберігає найкращу текстуру й довше лежить, а ще менше викидає спор. Служба поширення знань Каліфорнійського університету формулює так само: збирати безпосередньо перед тим, як загнутий край вирівняється.

Глива росте швидко. Якщо в камері тепліше за 15–16 °C, той самий посібник SARE радить оглядати й збирати гриби двічі на день — уранці й увечері. Наступна хвиля плодоношення в гливи з'являється приблизно через 10 днів, і з кожною хвилею врожай менший (Wang Q. та ін., 2024).

Шийтаке

Для шийтаке ознаки збору сформульовано в посібнику Корнелльського університету: пластинки вже видно, а край шапки ще трохи загнутий донизу, але не щільно. Якщо край вирівнявся, гриб трохи перестиг, хоча й лишається їстівним. На ринку більше цінують шийтаке, у яких шапка ще загнута й трохи закрита. За тим самим критерієм збирали шийтаке і в дослідженні на тирсових блоках 2024 року (El Sebaaly Z. та ін., 2024).

Після замочування, яке запускає плодоношення, шийтаке на тирсових блоках готовий до збору приблизно через 9–11 днів (Університет штату Пенсільванія). Між хвилями блок відпочиває: у тому ж дослідженні 2024 року блоки після першого збору ще два тижні тримали в темряві за 22 °C, а потім знову замочували в крижаній воді, щоб отримати другу хвилю. У приміщенні з одного блока знімають до чотирьох хвиль, залежно від графіка замочування. Як блок готують до плодоношення, розглянуто в статті про плодоношення.

Їжовик гребінчастий

У дослідженні полісахаридів їжовика розвиток плодового тіла поділили на сім стадій: від закладання зачатка (H1) через «грудочку» й розщеплення до стадій дрібних і середніх голок (H4, H5), зрілої (H6) і перезрілої (H7). Вихід і вміст полісахаридів зростали, поки гриб активно формував плодове тіло, і знижувалися з дозріванням. Автори радять збирати на стадіях H4–H5, коли голки вже сформувалися, але гриб ще не дозрів (Wu D. та ін., 2018).

Зовнішня ознака перестигання — колір: плодове тіло їжовика переважно біле, а з віком жовтіє або буріє (Kim S., 2020).

Ерінги й піопіно

Для ерінгів загальновизнаної візуальної ознаки збору в наукових джерелах знайти не вдалося. Відомо лише, як змінюється склад: з дозріванням плодового тіла зростає вміст вуглеводів і білка, а жиру стає менше (Cui F. та ін., 2014).

Для піопіно в дослідженні 2026 року зазначено, що плодові тіла на різних стадіях помітно відрізняються будовою, і це впливає і на ринкову цінність, і на якість: шапка поступово розкривається й світлішає (Luo L. та ін., 2026; дослідження виконано на близькому азійському виді Cyclocybe chaxingu). Після збору піопіно швидко втрачає білок: за 4 °C і вологості 90 % вміст розчинного білка різко падав перші 5 днів, а потім стабілізувався (Yang C. та ін., 2025).

Рейші

Рейші не збирають «у віці» — його збирають, коли він перестає рости. Зовнішня ознака — зникнення білого краю росту на шапці. Саме так визначали момент збору в дослідженні 2021 року: плодові тіла збирали, коли вони переставали рости й зникав білий край, а потім сушили за 60 °C (Fraile-Fabero R. та ін., 2021).

У дослідженні 2019 року описано пізні стадії розвитку рейші так: формування шапки з білим краєм, незріла стадія з жовтим краєм, зріла стадія до викидання спор і перезріла — після викидання (Satria D. та ін., 2019). Більшість речовин, які там вимірювали, накопичувалася до зрілої стадії, а окремі ганодерові кислоти були найвищими саме тоді. Інше дослідження показало максимум загальних тритерпеноїдів на незрілій стадії (Feng Z. R. та ін., 2015). Єдиної «найкращої» стадії для тритерпеноїдів рейші в джерелах немає. Відомо інше: вуглеводи, накопичені на початку розвитку плодового тіла, гриб витрачає, коли дозріває і масово викидає спори (Zhou S. та ін., 2021). Тому затягувати зі збором після зникнення білого краю не варто.

Кордицепс мілітаріс

Кордицепс у банках збирають, коли верхівки плодових тіл потовщуються і на них з'являються зернисті перитеції — дрібні горбочки, у яких розвиваються спори. Так визначали момент збору в дослідженні 2025 року; плодові тіла росли за вологості 85–95 % і температури 18–22 °C (Guo A. та ін., 2025).

Про найкращий термін збору дослідження розходяться. В одному досліді оптимальним став сьомий тиждень: урожай свіжих плодових тіл — 41,77 г на банку, аденозину — 2,7 мг/г, кордицепіну — 6,21 мг/г; після сьомого тижня вміст цих речовин помітно знижувався (Singpoonga N. та ін., 2020). Інше дослідження, навпаки, показало, що кордицепіну більше на стадії старіння плодових тіл (Oh J. та ін., 2019). Отже, термін збору залежить від штаму й технології і його варто перевіряти аналізом на власній культурі.

Ферментований міцелій

На цьому ж кроці збираємо й зерно після твердофазної ферментації. Це інша сировина, ніж плодове тіло. У їжовику це видно особливо добре: ерінацин A знайшли в міцелії, а гериценони C і D — у плодових тілах; у зачатку не було ні тих, ні інших (Corana F. та ін., 2019). Огляд 2026 року підтверджує, що головне природне джерело ерінацинів — саме міцелій (Wang J. та ін., 2026). Тому на етикетці важливо писати, з чого саме зроблено продукт: з плодових тіл чи з міцелію.

Як збирати

Посібник Корнелльського університету для шийтаке описує простий спосіб: більшість досвідчених гроверів просто викручують і відривають гриб рукою, можна також зрізати його вигнутими ножицями чи ножем. Бруд обережно змахують, гриб не миють водою. Зібрані гриби кладуть у відкритий кошик, паперовий пакет чи іншу ємність, крізь яку проходить повітря.

Свіжі гриби після збору

Зібраний гриб продовжує дихати — і дуже інтенсивно. У довіднику Міністерства сільського господарства США гриби віднесено до класу продуктів із найвищою інтенсивністю дихання — понад 60 мг CO₂ на кілограм за годину за 5 °C, поряд зі спаржею, броколі й шпинатом. Тому головне правило — охолодити якомога швидше.

• Для печериці той самий довідник радить охолодити гриби до 2–4 °C одразу після збору. За 0–1 °C і вологості 95 % вони зберігаються 7–9 днів, а за 2 °C — лише 3–5.
• В огляді 2022 року попереднє охолодження до 2 °C покращувало збереження грибів, а охолодження лише до 6 чи 10 °C могло зашкодити (Dawadi E. та ін., 2022).
• Гливу за 0–5 °C і вологості 95 % зберігають 7–14 днів; шийтаке за кімнатної температури лежить 1–3 дні, за 0–2 °C — 5–7 днів (Asdullah H. U. та ін., 2024).
• Ерінги за кімнатної температури лежать 1–3 дні, за 4 °C — 4–7 днів; зазвичай їх зберігають за 4–6 °C і вологості близько 95 % (Guo Y. та ін., 2023).

Герметично гриби не закривають. Посібник SARE попереджає, що глива в закритій герметичній ємності починає гнити за 1–2 дні; Корнелльський посібник так само радить не запечатувати шийтаке.

Спори гливи й охорона праці

Глива викидає дуже багато спор: залежно від стадії плодове тіло може давати до мільярда спор на грам за добу. На відміну від печериці чи шийтаке, пластинки гливи нічим не прикриті, тож спори виходять у повітря вільно. Найбільше їх у камері під час збору й пакування (Ficociello B. та ін., 2019).

Для людей, які щодня працюють у такій камері, це професійний ризик. Ще з 1970-х років описано випадки алергічного запалення легень у працівників, які збирали гливу (Noster U. та ін., 1976); у лабораторних умовах симптоми відтворювалися саме спорами гриба (Cox A. та ін., 1988). Схожий випадок описано і для ерінгів (Saikai T. та ін., 2002). Через це селекціонери навіть вивели безспорові штами гливи (Baars J. та ін., 2025).

Захист простий: добра вентиляція з фільтрацією повітря, рукавички й респіратор або щільна маска під час збору, регулярне прибирання. І ще одна причина не перетримувати гливу: що раніше її зібрано, то менше спор у повітрі.

Що з цього випливає на практиці

1. Стадію збору визначаємо окремо для кожного виду: у глив і шийтаке — за краєм шапки, у їжовика — за голками й кольором, у рейші — за зникненням білого краю, у кордицепсу — за потовщенням верхівок і перитеціями.
2. Гливу в теплій камері оглядаємо двічі на день: вона перестигає за лічені години.
3. Для кордицепсу термін збору перевіряємо аналізом на власному штамі: дані досліджень суперечать одне одному.
4. Свіжі гриби одразу охолоджуємо й не закриваємо герметично.
5. Гриби, які йдуть на переробку, без затримки передаємо на сушку.
6. Під час збору гливи працюємо в масці й підтримуємо вентиляцію.

Джерела

Стадії й склад

1. Kumla J., Lumyong S., Suwannarach N., 2025. Centesimal Composition, Bioactive Compounds, Antioxidant and α-Glucosidase Inhibitory Activities of Commercial Edible Oyster Mushrooms at Different Maturity Stages in Northern Thailand. Foods 14(20), 3511.
2. Wu D. та ін., 2018. Structural Properties and Macrophage Activation of Cell Wall Polysaccharides from the Fruiting Bodies of Hericium erinaceus. Polymers 10(8), 850.
3. Kim S., 2020. Antioxidant Compounds for the Inhibition of Enzymatic Browning by Polyphenol Oxidases in the Fruiting Body Extract of the Edible Mushroom Hericium erinaceus. Foods 9(7), 951.
4. Cui F. та ін., 2014. Changes in Chemical Components and Cytotoxicity at Different Maturity Stages of Pleurotus eryngii Fruiting Body. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(52), 12631–12640.
5. Luo L. та ін., 2026. Genome and Comparative Transcriptome Analysis of Growth and Developmental Changes in the Pileus of the Cyclocybe chaxingu. Journal of Fungi 12(1), 63.

Рейші й кордицепс

6. Fraile-Fabero R. та ін., 2021. Differences in Antioxidants, Polyphenols, Protein Digestibility and Nutritional Profile between Ganoderma lingzhi from Industrial Crops in Asia and Ganoderma lucidum from Cultivation and Iberian Origin. Foods 10(8), 1750.
7. Satria D. та ін., 2019. Mass Spectrometry-Based Untargeted Metabolomics and α-Glucosidase Inhibitory Activity of Lingzhi (Ganoderma lingzhi) During the Developmental Stages. Molecules 24(11), 2044.
8. Feng Z. R., Li H. J., Xu J. W., 2015. Ganoderic Acid Accumulation and Biosynthetic Gene Expression during Fruiting Body Development in Ganoderma lucidum. Матеріали конференції AP3ER 2015.
9. Zhou S. та ін., 2021. Integrative Analysis of Selected Metabolites and the Fungal Transcriptome during the Developmental Cycle of Ganoderma lucidum Strain G0119. Applied and Environmental Microbiology 87(13), e00533-21.
10. Guo A. та ін., 2025. Upcycling Chitin Waste and Aged Rice into Fungi Protein Through Fermentation with Cordyceps militaris. Journal of Fungi 11(4), 315.
11. Singpoonga N., Sang-on B., Chaiprasart P., 2020. Effects of culture periods on fruiting body formation and bioactive compounds production of Cordyceps militaris. Acta Horticulturae 1287, 345–352.
12. Oh J. та ін., 2019. Metabolomic profiling reveals enrichment of cordycepin in senescence process of Cordyceps militaris fruit bodies. Journal of Microbiology 57(1), 54–63.

Міцелій їжовика

13. Corana F. та ін., 2019. Array of Metabolites in Italian Hericium erinaceus Mycelium, Primordium, and Sporophore. Molecules 24(19), 3511.
14. Wang J., Liu H., Wang C., Liu C., 2026. Recent Advances in Erinacine A: Preparation, Biological Activities, and Biosynthetic Pathway. Molecules 31, 219.

Техніка збору й хвилі плодоношення

15. Cornell Small Farms Program. Harvesting Shiitake і Storage & Preservation.
16. Crosby W., 2016. Oyster Mushroom Cultivation in the Northeast United States. USDA SARE, проєкт FNE15-825.
17. de la Fuente M., 2011. Cultivating Mushrooms on Small Farms. University of California Cooperative Extension.
18. Penn State. Specialty Mushrooms — Production Technology. Department of Plant Pathology and Environmental Microbiology.
19. El Sebaaly Z. та ін., 2024. Mixing oak and eucalyptus sawdusts improves shiitake (Lentinula edodes) yield and nutritional value. PLOS ONE 19(11), e0309787.
20. Wang Q. та ін., 2024. Microbial Inoculation during the Short-Term Composting Process Enhances the Nutritional and Functional Properties of Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus). Life 14(2), 201.

Зберігання свіжих грибів

21. Gross K. C., Wang C. Y., Saltveit M. (ред.), 2016. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA Agriculture Handbook 66.
22. Dawadi E. та ін., 2022. Nutritional and post-harvest quality preservation of mushrooms: A review. Heliyon 8(12), e12093.
23. Asdullah H. U. та ін., 2024. Recent advances and role of melatonin in post-harvest quality preservation of shiitake (Lentinula edodes). Frontiers in Nutrition 11, 1348235.
24. Guo Y. та ін., 2023. Advances in Postharvest Storage and Preservation Strategies for Pleurotus eryngii. Foods 12(5), 1046.
25. Yang C. та ін., 2025. Biochemical characterization and bacterial diversity of Agrocybe aegerita during postharvest storage. Frontiers in Microbiology 16, 1596093.

Спори й охорона праці

26. Ficociello B. та ін., 2019. The onset of occupational diseases in mushroom cultivation and handling operators: a review. Italian Journal of Mycology 48, 26–38.
27. Noster U., Hausen B. M., Felten G., Schulz K. H., 1976. Pilzzüchterlunge durch Speisepilzsporen (легені грибовода від спор їстівних грибів, німецькою). Deutsche Medizinische Wochenschrift 101, 1241–1245.
28. Cox A., Folgering H. T., van Griensven L. J., 1988. Extrinsic allergic alveolitis caused by spores of the oyster mushroom Pleurotus ostreatus. European Respiratory Journal 1(5), 466–468.
29. Saikai T. та ін., 2002. Hypersensitivity Pneumonitis Induced by the Spore of Pleurotus eryngii (Eringi). Internal Medicine 41(7), 571–573.
30. Baars J. та ін., 2025. On site discrimination between two closely related commercial strains of oyster mushroom using a LAMP test. Molecular Biology Reports 53, 17.