Твердофазна ферментація на зерні: міцелій як продукт

Твердофазна ферментація — окремий напрям роботи з грибами, а не різновид виробництва посівного міцелію. Техніка на вигляд та сама: стерильне зерно, чиста культура, банка або пакет. Мета інша. Посівний міцелій вирощують, щоб перенести культуру в субстрат і отримати плодові тіла (про маточний міцелій — окрема стаття). У твердофазній ферментації зерно, перероблене міцелієм, і є кінцевим продуктом: його сушать, мелють і використовують як сировину для добавок або харчових продуктів.

Від мети залежить усе інше: вибір зерна, добавки, тривалість, момент зупинки, показники якості й навіть напис на етикетці. У цій статті зібрано, що відомо з наукових публікацій про твердофазну ферментацію на зерні, передусім для їжовика гребінчастого (Hericium erinaceus): який субстрат і які умови дають більше біомаси й еринацину A, скільки в готовому продукті власне гриба, як його сушити й чим перевіряти.

Що таке твердофазна ферментація

Твердофазною ферментацією називають ріст мікроорганізму на твердому зволоженому субстраті за відсутності або майже за відсутності вільної води (Cerda та ін., 2019). Вода є, але вона зв'язана в частинках субстрату; між частинками залишається повітря. Для міцеліальних грибів це природні умови: у лісі гриб росте в деревині, а не в рідині.

Так виробляють темпе, рисовий коджі, ферменти й органічні кислоти. Для грибів, що утворюють плодові тіла, цей спосіб застосовують, щоб отримати не гриб, а зерно, пророщене міцелієм.

Останній рядок таблиці визначає і сильний, і слабкий бік методу. Процес простий і дешевий: не потрібні ферментер, фільтрація, велика кількість води. Натомість у продукті завжди залишається зерно, і його частку треба знати й чесно вказувати.

Навіщо це роблять з їжовиком

У їжовика дві групи характерних сполук, і вони містяться в різних частинах гриба: геріценони — у плодових тілах, еринацини — у міцелії. Corana та ін. (2019) виміряли в плодових тілах 760–1560 мкг/г геріценону C і 100–188 мкг/г геріценону D, а еринацин A знайшли тільки в міцелії — 105 мкг/г; в іншого італійського штаму раніше отримали 150 мкг/г (Corana та ін., 2019). Тому міцелій — окрема сировина зі своїм складом, а не дешевший замінник гриба.

Те саме показав аналіз сировини й готових продуктів: у матеріалах із плодових тіл було 0,005–1 мг/г геріценонів і геріценів, еринацину A не виявлено; у продукті з міцелію — близько 0,2 мг/г еринацину A; ергостерол у матеріалах обох типів — 0,5–2 мг/г (Tang та ін., 2026). Автори цієї роботи — працівники компанії-постачальника інгредієнтів.

Тверда фаза проти глибинної культури

Еринацин A отримують двома шляхами. Більшість опублікованих даних стосується глибинної культури.

Джерела: дані про глибинну культуру — за оглядом Wang та ін., 2026; дані про тверду фазу — Cheng та ін., 2021. У досліді Cheng глибинна культура того самого штаму дала 12,85 мг/г, тобто найкращий твердофазний результат був у 12,9 раза вищим.

Один дослід на одному штамі — слабка основа для загального висновку. Цифри подано на грам міцелію, а не на грам продукту; що це означає для зернового порошку, показано нижче, у розділі про частку гриба.

Штам і час

Вміст еринацину A сильно залежить від штаму: у 17 штамів роду Hericium у глибинній культурі він становив від 0,23 до 42,16 мг/г (Liu та ін., 2024). Різниця між крайніми штамами — більш ніж у 180 разів.

Час теж працює по-різному. У рідкій культурі за 25 °C вміст еринацину A від 7-ї до 14-ї доби в штаму їжовика гребінчастого зріс у 4,2 раза, у штаму H. coralloides — у 6,1 раза, а в штаму H. americanum за той самий час упав на 85 %; ще у двох штамів він не змінився (Smith та ін., 2025). Отже, момент зупинки для кожного штаму треба визначати аналізом, а не брати з чужої статті.

Субстрат

Яке зерно

Єдине пряме порівняння зернових субстратів для їжовика з вимірюванням і біомаси, і еринацину A — робота Cheng та ін. (2021).

Умови досліду: 50 г зерна і 50 мл води в банці, 121 °C протягом 20 хвилин, 25 °C, 20 діб. Біомасу визначали за ергостеролом.

Субстрат впливає на біомасу і на еринацин по-різному. Бурий рис дав майже стільки ж міцелію, скільки кукурудза, але еринацину A втричі менше. Шліфований рис дав менше міцелію, зате найбільше еринацину на грам міцелію. Вибір зерна залежить від того, що саме треба отримати.

Інші субстрати, на яких їжовик досліджували в твердій фазі:

Склад субстрату Gerbec наведено за оглядом Wang та ін. (2026).

Виробники в США називають на своїх сайтах такі субстрати: органічний бурий рис (Host Defense), органічний овес разом з оболонкою (Om Mushroom), органічний овес (M2 Ingredients). Це заяви виробників, а не результати досліджень.

Крохмаль потрібен грибу

Zwinkels та ін. (2025) відібрали з восьми видів базидіоміцетів найкращі й ферментували ними бурий рис, пивну дробину та люпин. Висновок: грибу потрібне легкодоступне джерело вуглецю, таке як крохмаль. Без нього гриб розкладає амінокислоти, і білок субстрату втрачається. За правильно дібраного складу базидіоміцети повністю освоювали субстрат, підвищували частку білка й руйнували до 80 % фітинової кислоти (Zwinkels та ін., 2025).

Розмір частинок

У досліді Cheng частинки дрібніші за 2,38 мм дали кращий результат, ніж ціле зерно: поверхня для росту більша. В огляді Gerber та ін. (2026) для щільних міцеліальних продуктів із гливою вказано частинки 2–4 мм. Межа є з обох боків: надто дрібний помел злипається, і повітря гірше проходить між частинками.

Вологість

Надлишок води шкодить так само, як нестача. За словами Gerber та ін., грибам потрібна висока активність води, приблизно 0,95–0,99, але не вільна вода: зайва волога заповнює пори між частинками й перекриває доступ кисню (Gerber та ін., 2026). Усі чотири джерела сходяться на діапазоні приблизно 45–65 %.

Добавки

Обидві роботи незалежно показали, що хлорид натрію підвищує вихід еринацину A. Добавки залишаються в продукті, тому їх треба враховувати в складі й перевіряти, чи дозволені вони для харчового застосування.

Засів і умови

Посівний матеріал

У схемах, де спосіб засіву описано, зерно засівають рідкою культурою. Рідина розходиться по всьому об'єму, і ріст починається з багатьох точок одразу.

Різниця між першим і другим рядком — у кілька разів: 20 % у лабораторному досліді проти 2–3 % у виробничій схемі. Велика норма скорочує процес, мала економить рідку культуру й не перезволожує зерно. Рідка культура додає воду, і це треба враховувати в розрахунку вологості субстрату.

Температура

У роботах з їжовиком на зерні температура однакова: 24–25 °C. У патентній заявці температуру інкубації пакетів не вказано: 21–24 °C (70–75 °F) там наведено для рідкої посівної культури. Важить температура в товщі субстрату, а не повітря в кімнаті: міцелій виділяє тепло, і у великому пакеті всередині буде тепліше, ніж зовні.

Тривалість

Розкид від 10 до 120 діб пояснюється метою. У досліді зупиняються, коли вимірюваний показник досяг максимуму. У патентній заявці строк значно довший; імовірно, це дає грибу час переробити більшу частину зерна, але саме так автори це не пояснюють. Патентна заявка й сайти виробників — не рецензовані джерела: вони показують, як працює виробник, а не що доведено.

Що змінюється в зерні з часом

Для їжовика даних про хід ферментації в часі мало. Для інших грибів вони є й показують напрям змін: крохмалю меншає, частка білка зростає.

Зростання частки білка треба читати обережно. Гриб спалює крохмаль до вуглекислого газу й води, суха маса партії зменшується, і частка білка зростає навіть тоді, коли його абсолютна кількість майже не змінилася. Це власне зауваження, а не висновок авторів; щоб порівнювати коректно, треба зважувати партію до й після ферментації.

Окремо про бета-глюкани. В одній роботі на пророщеному рисі з гливою повідомлено зростання бета-глюкану з 0,48 до 148,04 мг/г за 9 діб (Nacha та ін., 2025). Зростання у 300 разів за дев'ять діб погано узгоджується з відомою часткою біомаси в таких продуктах, і до цієї цифри варто ставитися обережно.

Обладнання і масштаб

Головна перешкода — тепло і газообмін

У банці на півлітра проблем із теплом немає. Вони з'являються, коли шар субстрату стає товстим. Гриб дихає, а виділення тепла прямо пов'язане з диханням під час росту (Saucedo-Castañeda та ін., 1990). Зволожене зерно погано проводить тепло, тому всередині шару температура росте.

Цифри з літератури про плісняві гриби:

• за оцінкою, яку наводять Saucedo-Castañeda та ін., дихання дає близько 80 ккал на годину на кілограм сухої речовини;
• у темпе перепад температури сягає 3 °C на сантиметр шару; у колонці з Aspergillus niger на касаві між центром і стінкою — майже 5 °C на сантиметр (Saucedo-Castañeda та ін., 1990).

Базидіоміцети ростуть у кілька разів повільніше за плісняві гриби, тому тепла за годину виділяють менше. Але оптимум у їжовика нижчий, близько 25 °C, і запас до перегріву менший. Це наше міркування: вимірювань тепловиділення для їжовика на зерні знайти не вдалося. Практичний висновок один: у великому пакеті термометр має стояти в центрі субстрату, а не в кімнаті.

Типи обладнання

Джерела: огляд Arora та ін., 2018 для лотків, колонок і барабанів; Gerbec та ін., 2015 для реактора з мішалкою. Переваги й недоліки пакетів та остання клітинка про реактор — наше узагальнення.

Результат Gerbec найцікавіший для практика. У реакторі з подачею повітря й перемішуванням їжовик накопичив утричі більше біомаси, ніж у банках із тим самим субстратом. Імовірно, обмеженням у банці був газообмін, а не живлення; це наше тлумачення результату.

Як працюють виробники

Великі американські виробники міцелію на зерні працюють у пакетах. За описом заводу M2 Ingredients площею 155 000 квадратних футів, овес зволожують, подають у спеціальний пакет і запаюють його після стерилізації й засіву; автоклав гріють парою, а завантаження, нарізання, сушіння й помел автоматизовані (Food Engineering, 2024). Наше припущення: пакет виграє не теплообміном, а стерильністю — повільний базидіоміцет за кілька тижнів не витримає конкуренції з пліснявою, якщо вона потрапить у відкритий шар.

Скільки в продукті гриба

Це головне питання до будь-якого продукту твердофазної ферментації. Гриб не з'їдає зерно повністю, і відокремити міцелій від залишку зерна неможливо.

Решта маси — крохмаль та інші компоненти зерна.

Перерахунок на грам продукту

Цифри еринацину в статтях подають на грам міцелію. Покупець отримує грам продукту, у якому міцелію кілька відсотків.

Перші дві колонки — дані Cheng та ін. (2021). Остання колонка — власний розрахунок: добуток двох перших. Для кукурудзи без добавок автори наводять таку саму цифру — 0,798 мг на грам субстрату; решти цифр у статті немає.

Реальні комерційні продукти ближчі до нижньої частини таблиці. Tang та ін. (2026) знайшли в продукті з міцелію близько 0,2 мг/г еринацину A, Hsu та ін. (2023) у промисловому твердофазному міцелії — 30 мкг/г, тобто 0,03 мг/г (Hsu та ін., 2023). Для порівняння: у доклінічних дослідженнях на тваринах використовували міцелій із 5–19 мг/г еринацину A (Spangenberg та ін., 2025).

Розрив між лабораторним максимумом і полицею магазину — від десятків до сотень разів. Саме тут простір для роботи технолога: штам, субстрат, добавки, аерація й момент зупинки.

Зупинка, сушіння, помел

Після ферментації матеріал треба зупинити, висушити й змолоти. Живий міцелій продовжує дихати й змінювати склад, тому між кінцем інкубації та сушінням не повинно бути паузи.

Опубліковані схеми

Прогрівання після ліофільного сушіння в патентній заявці має зрозумілу мету: ліофілізація не вбиває міцелій і мікрофлору, а нагрівання їх інактивує. Це наше пояснення, у заявці прямо так не сказано.

Температура сушіння і склад

Прямих даних для зернового міцелію їжовика немає. Є два близькі джерела.

• Плодові тіла їжовика. Сушіння за 70 °C знизило вміст ергостеролу приблизно на 50 %, а загальних фенольних сполук — на 17 % порівняно зі свіжими грибами (Gąsecka та ін., 2019).
• Пшениця, ферментована рейші. Ліофільне, вакуумне й сушіння гарячим повітрям зберігали аденозин, полісахариди й тритерпеноїди краще, ніж мікрохвильове; за сукупністю показників автори рекомендують вакуумне сушіння (Li та ін., 2023).

Досліджень про стійкість еринацину A до нагрівання, сушіння чи зберігання знайти не вдалося. Безпечний режим для власного продукту доведеться встановлювати аналізом: одна партія, два або три режими сушіння, вимірювання еринацину A в кожному зразку.

Помел і зберігання

Тонкий помел збільшує поверхню частинок, і порошок швидше вбирає вологу з повітря. Готовий порошок зберігають у герметичній тарі, в сухому й темному місці. Це загальна практика для сухих харчових порошків, а не результат дослідження саме цього продукту.

Контроль якості

Продукт твердофазної ферментації перевіряють як харчову сировину. Три питання: скільки в ньому гриба, скільки цільових сполук і чи він безпечний.

Ергостерол

Ергостерол — стерин грибної мембрани, якого немає в зерні. Steudler і Bley (2015) порівняли 11 методів визначення біомаси у твердофазній ферментації й назвали найнадійнішими три: ергостерол, підрахунок ядер і дихання (Steudler, Bley, 2015). Саме за ергостеролом рахували біомасу Cheng та ін.

Щоб перевести ергостерол у відсотки міцелію, потрібен коефіцієнт для свого штаму: вміст ергостеролу в чистому міцелії, вирощеному в рідкому середовищі. Без нього ергостерол годиться лише для порівняння партій між собою.

Бета-глюкани і крохмаль

Загальний вміст полісахаридів для зернового продукту нічого не показує: крохмаль зерна теж полісахарид. Метод McCleary і Draga розділяє їх: бета-глюкан рахують як різницю між загальним глюканом і альфа-глюканом (McCleary, Draga, 2016). В аналізі мають бути обидві цифри.

Для порівняння наводять такі дані: у грибах у середньому 35 % бета-глюканів, а крохмалю немає, є лише трохи глікогену; у міцелії на зерні — в середньому 6 % бета-глюканів і 30–60 % альфа-глюканів, переважно крохмалю (Nammex). Nammex продає екстракти з плодових тіл і є конкурентом виробників міцелію на зерні; це не рецензоване дослідження. Інших, незалежних порівнянь бета-глюканів і крохмалю для продуктів їжовика знайти не вдалося.

Рецензована аналогія є для рейші: із 19 добавок на ринку США склад лише 5 відповідав етикетці, а в 13 знайшли крохмалеподібні полісахариди, яких у плодовому тілі рейші немає (Wu та ін., 2017).

Мікробіологічні показники

Джерело: межі Фармакопеї США (USP) з порівняльної таблиці AHPA; сама AHPA для порошкових екстрактів вимагає відсутності Salmonella в 25 г. Це американські орієнтири для сировини дієтичних добавок. Для продажу в Україні чи ЄС діють свої норми, і їх треба перевіряти окремо.

Важкі метали та мікотоксини

Зерно — основна маса продукту, тому все, що було в зерні, залишиться в порошку, а після сушіння концентрація зросте. Приклад специфікації постачальника порошку їжовика (Artemis Nutraceuticals):

Це вимоги одного постачальника, а не норматив.

Є дані, що їстівні гриби під час твердофазної ферментації руйнують афлатоксин B1: Ganoderma sinense знизила його вміст у кукурудзі на 92,91 % (Lou та ін., 2023). Для їжовика таких даних знайти не вдалося. Досліджень про те, скільки важких металів і мікотоксинів переходить із зерна в готовий продукт міцелію на зерні, теж. Розраховувати на очищення не варто: зерно треба перевіряти до засіву, як описано у статті про вибір постачальника зерна.

Маркування і регуляторний статус

Регулятори розрізняють плодове тіло й міцелій. Для продукту твердофазної ферментації це визначає і напис на етикетці, і саму можливість продажу. Нижче — те, що вдалося знайти у відкритих джерелах; це не юридична консультація, і перед виходом на ринок статус треба перевірити за оригіналами документів.

Європейський Союз

Для європейського ринку висновок жорсткий: порошок міцелію їжовика без окремого дозволу продавати як харчовий продукт чи дієтичну добавку не можна. За вторинним джерелом, у каталозі нових харчових продуктів ЄС станом на березень 2025 року він позначений як недозволений новий харчовий продукт, зокрема в добавках (огляд). Приклад із шиїтаке показує, що дозвіл отримати можливо, але це окрема процедура з досьє безпечності.

Сполучені Штати

У США міцелій на зерні продають вільно, і суперечка точиться навколо етикетки.

• Настанова FDA CPG 585.525 вимагає, щоб продукт із міцелію був позначений саме як міцелій і не створював враження, що це гриби.
• AHPA радить назву «міцеліальна біомаса» і вимагає вказувати субстрат серед інших інгредієнтів (настанова).
• У 2023 році Nammex подала до FDA петицію з вимогою вказувати на етикетці, з якої частини гриба зроблено продукт. У листі від 30 листопада FDA повідомило, що за перші 180 днів рішення не ухвалило через інші пріоритети (SupplySide). Остаточного рішення знайти не вдалося.

Україна

Закон № 4122-IX дозволяє в дієтичних добавках лише речовини з переліків і вимагає повідомляти Держпродспоживслужбу про перше введення добавки в обіг («Аптека»). Наказ МОЗ № 203 від 19.02.2026 доповнив Гігієнічні вимоги до дієтичних добавок (наказ № 1114) додатком 3 — переліком рослин і грибів із колонкою «частини, що використовуються» (чинна редакція).

У цьому переліку їжовик гребінчастий (Hericium erinaceus) є, але дозволена частина — лише плодове тіло. Міцелій перелік дозволяє тільки для двох видів: кордицепсу китайського (Ophiocordyceps sinensis) і Samsoniella hepiali. Отже, порошок міцелію їжовика на зерні як складник дієтичної добавки цим переліком не передбачений. Перед виробництвом такої добавки для українського ринку це треба з'ясувати з юристом.

Що писати на етикетці

Незалежно від країни принцип один: якщо в банці зерно з міцелієм, на етикетці має бути зерно з міцелієм. Назва гриба латиною, слово «міцелій», вид зерна в складі, а від фактичних аналізів — вміст бета-глюканів і еринацину A.

Порядок дій

1. Визначити мету партії: біомаса, еринацин A чи бета-глюкани. Від цього залежать субстрат, добавки й строк.
2. З'ясувати регуляторний статус міцелію на ринку, де продукт продаватиметься.
3. Вибрати зерно з документами й аналізами на важкі метали та мікотоксини: воно стане частиною продукту.
4. Підготувати субстрат: подрібнити (у досліді Cheng найкраще спрацювали частинки, дрібніші за 2,38 мм), довести вологість до обраного значення в межах 45–65 %, внести добавки, якщо вони передбачені.
5. Простерилізувати й охолодити до кімнатної температури.
6. Засіяти перевіреною рідкою культурою, врахувавши її об'єм у вологості субстрату.
7. Інкубувати за 24–25 °C, вимірюючи температуру в центрі субстрату.
8. Визначити момент зупинки для свого штаму: відбирати зразки в кілька строків і вимірювати ергостерол та цільову сполуку.
9. Перевірити до сушіння: зовнішній вигляд, запах, висів на чистоту.
10. Висушити й змолоти без паузи після зупинки, записати режим сушіння; зважити партію до й після.
11. Віддати порошок на аналіз: ергостерол, бета- та альфа-глюкани, еринацин A, мікробіологія, важкі метали, афлатоксини.
12. На етикетці вказати, що це міцелій на зерні, назвати зерно й навести фактичні цифри аналізу.

Джерела

Їжовик: твердофазна ферментація та еринацини

1. Cheng P.-Y. et al. (2021). Enhanced Erinacine A Production by Hericium erinaceus Using Solid-State Cultivation. Fermentation, 7(3), 182.
2. Gerbec B. et al. (2015). Solid State Cultivation of Hericium erinaceus Biomass and Erinacine A Production. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 5, 210.
3. Hsu C.-C. et al. (2023). Antioxidative Activities of Micronized Solid-State Cultivated Hericium erinaceus Rich in Erinacine A against MPTP-Induced Damages. Molecules, 28(8), 3386.
4. Corana F. et al. (2019). Array of Metabolites in Italian Hericium erinaceus Mycelium, Primordium, and Sporophore. Molecules, 24(19), 3511.
5. Tang Y. et al. (2026). Simultaneous UHPLC-UV Determination of Hericenones, Hericenes, Erinacines and Ergosterol in Hericium erinaceus Raw Materials or Products. Molecules, 31(3), 569.
6. Wang J. et al. (2026). Recent Advances in Erinacine A: Preparation, Biological Activities, and Biosynthetic Pathway. Molecules, 31(2), 219.
7. Liu M. et al. (2024). Isolation and Evaluation of Erinacine A Contents in Mycelia of Hericium erinaceus Strains. Foods, 13(11), 1649.
8. Smith et al. (2025). Polysorbate 80 Differentially Impacts Erinacine Production Profiles in Submerged Cultures of Hericium. Molecules, 30(13), 2823.
9. Spangenberg et al. (2025). Unveiling the role of erinacines in the neuroprotective effects of Hericium erinaceus: a systematic review in preclinical models. Frontiers in Pharmacology, 16, 1582081.
10. Li et al. (2025). Alterations in Functional Constituents and Bioactivities of Tartary Buckwheat via Solid-State Fermentation with Three Edible-Medicinal Fungi. Foods, 14(24), 4187.
11. Chutimanukul et al. (2025). LED light spectra influence the stimulation of mycelial growth and anticancer activity in Hericium erinaceus mycelium. Frontiers in Fungal Biology, 6, 1684852.
12. Darmasiwi S. et al. (2022). Evaluation of the nutritional value, mycochemicals, and antioxidant activities of Hericium erinaceus cultivated using jasmine rice. Asian Journal of Agriculture and Biology.
13. Stamets P. Патентна заявка США US 2014/0105928.

Інші гриби на зерні

14. Zwinkels J. et al. (2025). The potential of mycelium from mushroom-producing fungi in alternative protein production: a focus on fungal growth, metabolism, and nutrition. Current Research in Food Science, 12, 101278.
15. Zhuk et al. (2026). Changes in nutritional composition and bioactivity of fermented cereals under Pleurotus ostreatus solid-state fermentation. Frontiers in Nutrition, 13, 1919003.
16. Weng et al. (2025). Solid-state fermentation with Ganoderma lucidum improves nutritional quality and processing characteristics of wheat. LWT, 217, 117437.
17. Li Y. et al. (2023). Effects of drying methods on bioactive components of Ganoderma lucidum fermented whole wheat in products & in vitro digestive model. Food Research International, 168, 112641.
18. Huang et al. (2011). Starch degradation and nutrition value improvement in corn grits by solid state fermentation technique with Coriolus versicolor. Brazilian Journal of Microbiology, 42, 1343–1348.
19. Zhang et al. (2010). Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 26, 15–20.
20. Xu et al. (2019). Optimization of Polysaccharide Production from Cordyceps militaris by Solid-State Fermentation on Rice and Its Antioxidant Activities. Foods, 8(11), 590.
21. Nacha et al. (2025). Solid-State Fermentation of Riceberry Rice with Mushroom Mycelium for Enhanced Beta-Glucan Production and Health Applications. Molecules, 30(19), 3879.
22. Wu et al. (2017). Evaluation on quality consistency of Ganoderma lucidum dietary supplements collected in the United States. Scientific Reports, 7, 7792.

Процес і обладнання

23. Cerda A. et al. (2019). Innovative Production of Bioproducts From Organic Waste Through Solid-State Fermentation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 63.
24. Gerber et al. (2026). Advancing solid-state fermentation with culinary fungi for nutrient-dense, minimally processed, whole-foods and resilient food systems. Frontiers in Nutrition, 13, 1798618.
25. Arora S., Rani R., Ghosh S. (2018). Bioreactors in solid state fermentation technology: Design, applications and engineering aspects. Journal of Biotechnology, 269, 16–34.
26. Saucedo-Castañeda G. et al. (1990). Heat transfer simulation in solid substrate fermentation. Biotechnology and Bioengineering, 35, 802–808.
27. Food Engineering, 2024. Case study: M2 Ingredients.
28. Host Defense. Growing mycelium. Сайт виробника.
29. Om Mushroom. Our growth process. Сайт виробника.

Контроль якості

30. Steudler S., Bley T. (2015). Biomass estimation during macro-scale solid-state fermentation of basidiomycetes using established and novel approaches. Bioprocess and Biosystems Engineering, 38(7), 1313–1323.
31. McCleary B. V., Draga A. (2016). Measurement of β-Glucan in Mushrooms and Mycelial Products. Journal of AOAC International, 99(2), 364–373.
32. Nammex. Full Spectrum: Truth or Marketing Hype? Не рецензоване джерело.
33. AHPA. Recommended Microbial Limits for Botanical Ingredients.
34. Artemis Nutraceuticals. Специфікація порошку їжовика.
35. Lou H. et al. (2023). Edible fungi efficiently degrade aflatoxin B1 in cereals and improve their nutritional composition by solid-state fermentation. Journal of Hazardous Materials, 451, 131139.
36. Gąsecka M. et al. (2019). The effect of drying temperature on bioactive compounds and antioxidant activity of Leccinum scabrum and Hericium erinaceus. Journal of Food Science and Technology, 57(2), 513–525.

Регулювання

37. AESAN, 2019. Hericium erinaceus dehydrated mycelium powder: novel food status.
38. Європейська комісія. Consultation process on novel food status.
39. Molitorisová A., Monaco A. An analysis of the regulatory framework applicable to products obtained from mushroom and mycelium. Університет Байройта.
40. Регламент (ЄС) 2023/6.
41. Rosa Pharma. Novel food Europe: updates summary from March 2025.
42. FDA. CPG Sec. 585.525: Mushroom Mycelium — Fitness for Food; Labeling.
43. AHPA. Guidance on labeling of fungi ingredients.
44. SupplySide. FDA declines to act on Nammex mushroom labeling petition.
45. «Аптека». Регулювання дієтичних добавок в Україні та ЄС.
46. Наказ МОЗ України від 19.12.2013 № 1114 «Про затвердження Гігієнічних вимог до дієтичних добавок», чинна редакція з додатком 3.