Як гриб проходить шлях від штаму до готового продукту
Більшість людей бачить гриб тільки наприкінці.
Я хочу показати все, що відбувається до цього: двадцять п'ять кроків — від вибору штаму до готового екстракту.
Етап 1 · кроки 01–02
Культура
Пошук штаму
Детальніше в журналі →Усе починається з вибору штаму. Культури беремо з колекцій наукових інститутів або в комерційних ферм.
Від штаму залежить, як гриб ростиме, чи стабільно плодоноситиме і яку сировину дасть.
Чиста культура
Детальніше в журналі →Штам вводимо в роботу на чашці Петрі, на агарі. Тут видно, як росте міцелій і чи культура чиста.
З агару за потреби готуємо рідку культуру. Далі зерно засіваємо або агаром, або рідкою культурою.
Етап 2 · кроки 03–07
Зерновий міцелій
Зерно: постачальник і перевірка
Детальніше в журналі →Зерно — поживна основа для зернового міцелію, тому постачальника підбираємо окремо. Зерно перевіряємо на важкі метали й наявність сертифікатів відповідності.
Стерилізація зерна
Детальніше в журналі →Перед роботою зерно стерилізуємо, щоб у ньому не лишилося мікроорганізмів, які конкуруватимуть із культурою.
Інокуляція зерна
Детальніше в журналі →Стерильне зерно засіваємо чистою культурою — агаром або рідкою культурою.
Зерновий міцелій
Детальніше в журналі →Міцелій поступово освоює зерно. Готовий зерновий міцелій — це повністю колонізоване зерно без ознак сторонньої мікрофлори.
Маточна культура або ферментація
Детальніше в журналі →Далі зерновий міцелій іде одним із двох шляхів.
Маточна культура — для вирощування грибів на блоках.
Твердофазна ферментація — так отримуємо ферментований міцелій. Його збираємо, сушимо, мелемо й екстрагуємо так само, як гриби.
Етап 3 · кроки 08–10
Субстрат
Субстрат: постачальник і перевірка
Детальніше в журналі →Для блоків потрібен субстрат. Постачальника підбираємо окремо, а матеріал перевіряємо на важкі метали.
Підготовка субстрату
Детальніше в журналі →Основа — пелетовані гранули твердих порід дерев або пелети в суміші з горохом, кукурудзою та люцерною.
Додаємо гіпс і кальцій, фасуємо суміш у пакети й додаємо воду. Склад і умови підбираємо під конкретний гриб.
Стерилізація субстрату
Детальніше в журналі →Розфасований субстрат стерилізуємо з тієї ж причини, що й зерно: культура має рости без конкурентів.
Етап 4 · кроки 11–14
Вирощування
Інокуляція субстрату
Детальніше в журналі →У стерильний субстрат вносимо маточну культуру й перемішуємо.
Кордицепс вирощуємо інакше: рідкою культурою одразу засіваємо субстрат у банках, без зернового міцелію.
Інкубація
Міцелій колонізує субстрат. Ми контролюємо умови й стежимо, щоб не з'явилося нічого стороннього.
Плодоношення
Тут нарешті з'являється те, що більшість людей називає грибом. Контролюємо температуру, CO₂, вологість і те, як дозрівають плодові тіла.
Частині грибів перед плодоношенням потрібна індукція — зміна умов, яка запускає формування плодових тіл.
Збір
Гриби збираємо на потрібній стадії зрілості. На цьому ж етапі збираємо й ферментований міцелій.
Частина грибів, залежно від виду, іде свіжими.
Етап 5 · кроки 15–16
Сушка й помол
Сушка
Зібране сушимо за температурними режимами, підібраними під сировину. Після сушки перевіряємо вологість, зовнішній вигляд і запах і дивимося, чи немає плісняви.
Частина грибів, залежно від виду, так і лишається цілими сухими грибами.
Помол
Суху сировину мелемо. Частина йде як грибний порошок, решта — на екстракцію.
Етап 6 · кроки 17–20
Екстракція
Екстракція
Екстракція подвійна: спершу водна, потім етанольна. Кожну фракцію далі фільтруємо й концентруємо окремо.
Метод — мацерація, екстракція в апараті Сокслета або ультразвукова — обираємо залежно від гриба. Від методу й розчинника залежить, які речовини перейдуть в екстракт.
Фільтрація
Рідку частину кожної фракції відділяємо від сировини.
Концентрування
Кожну фракцію концентруємо на роторно-вакуумному випарювачі. Під вакуумом розчинник випаровується за нижчої температури — це бережніше до речовин, чутливих до нагрівання.
Об'єднання фракцій
Сконцентровані водну й етанольну фракції об'єднуємо.
Етап 7 · кроки 21–25
Формування екстракту
Контроль концентрату
Основний контроль — після об'єднання фракцій: визначаємо сухий залишок і залишковий етанол, а маркерні речовини перевіряємо в лабораторії. Окремі фракції за потреби перевіряємо й раніше.
Корекція концентрації
За результатами контролю доводимо концентрат до заданої концентрації: з 10 г сухої сировини — 1 г концентрату.
Повторна фільтрація
Ще раз фільтруємо концентрат — перед тим, як додати гліцерин.
Гліцерин
Змішуємо концентрат із гліцерином 1 : 1 за масою й доводимо партію до заданої маси або об'єму.
Готовий екстракт
Готовий екстракт розливаємо. Він зберігається до двох років — це підтверджено дослідженням стабільності.
Контроль на кожному етапі
Сировина — на вході. Зерно й субстрат перевіряємо на важкі метали, для зерна — ще й сертифікати відповідності.
Культура — в чистоті. Пересів на агар, рідку культуру, інокуляцію зерна й субстрату робимо в ламінарній шафі. До плодоношення на кожному етапі контролюємо температуру й чистоту культури.
Заражене — у брак. Заражений матеріал далі не йде й у продукцію не потрапляє. Якщо зараження локальне, рішення приймаємо лише після перевірки.
Більше фото з лабораторії та ферми
Лабораторія
Чисті культури, агар, рідке середовище, зерновий міцелій.
Вирощування
Субстрат, інкубація, плодоношення.
Гриби
Результат попередніх етапів — від роботи з культурою до підготовки субстрату та умов плодоношення.
Переробка і продукт
Сушіння, екстракція, готовий продукт.
Хочете пройти цей шлях самі?
У магазині є культури, міцелій і матеріали для кожного етапу. А якщо потрібна допомога — розкажіть про завдання.