Сушка грибів: температура, вологість і перевірка після сушки

Свіжий гриб — це передусім вода. В огляді методів сушки грибів 2024 року вологість свіжої сировини названо близько 90 %, а висушеної — 7–8 %. Поки в грибі стільки води, він живе своїм життям: дихає, темніє, втрачає аромат і швидко псується. Сушка зупиняє ці процеси й робить сировину стабільною — її можна зберігати, молоти й екстрагувати.

Зібране сушимо за температурними режимами, підібраними під сировину. Після сушки перевіряємо вологість, зовнішній вигляд і запах і дивимося, чи немає плісняви. Частина грибів, залежно від виду, так і лишається цілими сухими грибами, решта йде на помол і екстракцію.

У статті розібрано, скільки води може лишитися в сушених грибах за міжнародним стандартом, чому важлива не лише вологість, а й активність води, як температура сушки впливає на колір, аромат і склад, чим особливі шийтаке, кордицепс і рейші і як перевіряють сировину після сушки.

Скільки води може лишитися

Міжнародний харчовий стандарт Codex Alimentarius для сушених їстівних грибів (CXS 39-1981) і загальний стандарт для грибних продуктів (CXS 38-1981) задають межі вологості:

Ті самі стандарти вимагають, щоб у сушку йшли лише свіжі гриби, оброблені одразу після збору, ще до того, як почнуть псуватися. До готового продукту теж є вимоги: колір, запах і смак, властиві виду, жодного псування, а обвуглених грибів — не більше 2 % за масою. Скибки сушених грибів за стандартом мають бути завтовшки 1–4 мм.

Вологість і активність води

Вологість показує, скільки всього води в продукті. Але плісняві й бактеріям важливо інше — скільки води їм доступно. Цю величину називають активністю води (aw): це відношення тиску водяної пари над продуктом до тиску пари над чистою водою за тієї самої температури. Чиста вода має aw = 1, абсолютно сухий продукт — 0.

У посібнику Університету штату Канзас це сформульовано прямо: для росту мікроорганізмів визначальна не вологість, а активність води. Звідти ж орієнтири:

Огляд мікробіологічних меж підтверджує, що окремі ксерофільні гриби проростають за активності води 0,65–0,605, зазвичай у дуже солодкому середовищі (Stevenson A. та ін., 2014). В огляді сушки грибів для безпечного зберігання рекомендовано тримати активність води нижче 0,6.

Прямої таблиці, яка б перекладала вологість сушених грибів в активність води, знайти не вдалося. Тому межа Codex у 12 % — це мінімальна вимога, а не гарантія від плісняви: сировина, яка вбирає вологу під час зберігання, може зіпсуватися навіть після правильної сушки.

Температура: компроміс

Що вища температура, то швидше йде сушка, але то більше втрачається кольору, аромату й речовин, чутливих до тепла. В огляді 2024 року підсумовано: температура близько 40–50 °C зберігає більше біологічно активних сполук, ніж 70 °C, а сушка гарячим повітрям і мікрохвильова сушка сильніше знижують мікробне навантаження. Сублімаційна сушка в більшості досліджень найкраще зберігає поживну цінність.

Кілька досліджень із конкретними цифрами:

• Ерінги. Найкращий вигляд дала сушка гарячим повітрям за 55 і 65 °C. Світлість кольору свіжих грибів у прийнятій шкалі становила 85,6; після сушки за 55 °C — 76,2, за 85 °C — 50,2, після мікрохвильової — 37,9. Полісахаридів у свіжих грибах було 48,4 мг/г, у всіх висушених — 28,8–30,9 мг/г, тобто втрати майже не залежали від способу сушки (Bai J. W. та ін., 2023).
• Глива звичайна. Ерготіонеїну у свіжих грибах було 6,52 мг/г сухої маси; після сушки гарячим повітрям за 60 °C — 3,95 мг/г, а після сублімаційної — лише 2,63 мг/г. Найкраще його зберегла сушка за 40 °C (Villalobos-Pezos M. та ін., 2024). Сублімаційна сушка, отже, не завжди найкраща: усе залежить від речовини.
• Глива й шийтаке. Ерготіонеїн руйнується від поєднання тепла й вологи. Після 6 годин сушки за 57 °C глива зберегла його більше (2,22 мг/г), ніж шийтаке (1,02 мг/г) (Pratti P. G. та ін., 2024).
• Їжовик гребінчастий. У дослідженні сушки за 20, 40 і 70 °C найбільше фенольних сполук втрачалося за 70 °C: у їжовику їх стало на 17 % менше, ніж у свіжих грибах (Gąsecka M. та ін., 2020).

Шийтаке: аромат народжується під час сушки

Шийтаке — виняток, у якого сушка не лише зберігає, а й створює смак. Характерний запах сушеного шийтаке дають циклічні сірковмісні сполуки, головна з них — лентіонін. У свіжому грибі їх майже немає: вони утворюються, коли під час сушки ферменти діють на лентинову кислоту.

У дослідженні сушки за 60 °C автори виділили три етапи: ранній (до 2 годин), середній (2–3,5 години) і пізній (понад 3,5 години). Саме на ранньому етапі утворюються сірковмісні сполуки, які дають запах шийтаке (Qin L. та ін., 2020). В іншому дослідженні після сушки гарячим повітрям за 50 °C до вологості нижче 10 % циклічних сірковмісних сполук було 56,55 мкг/г — проти 7,24 мкг/г у свіжих грибах і 3,90 мкг/г після сублімаційної сушки (Zhang L. та ін., 2021). Тобто сублімаційна сушка, яка добре зберігає інші речовини, для аромату шийтаке програє.

Звідси звичай сушити шийтаке з поступовим підвищенням температури. У тайському дослідженні 1996 року режим 40 °C протягом 6 годин, а потім 60 °C ще 6 годин дав більше аромату, ніж сушка за сталої температури (Vanabordeenimit C. та ін., 1996). Японські дослідники показали, що за 40 °C вміст лентинової кислоти — попередниці лентіоніну — помітно зростає в перші 4 години (Hiraide M. та ін., 2010). Сушку з програмою температур, підібраною під активність ферментів, перевірили і в 2025 році: гриби краще вбирали воду під час замочування, менше всихали й краще зберігали ерготіонеїн та ергостерол (Liu Z. та ін., 2025).

Кордицепс мілітаріс

Для кордицепсу є дослідження, яке порівнює чотири способи сушки: сублімаційну, вакуумну, у сушильній шафі й на сонці. Свіжі плодові тіла мали вологість 87 %. У шафі їх сушили за 50 °C протягом 3–5 годин, усі способи доводили вологість до 7–8 % — за словами авторів, це відповідає вимогам комерційної переробки кордицепсу. Сублімаційна сушка й сушка в шафі не змінили вміст кордицепіну порівняно зі свіжою сировиною, а вакуумна й сонячна призвели до помітних втрат (Wu X. та ін., 2026).

У дослідженні інфрачервоної сушки 40 °C найкраще зберегли колір і запах кордицепсу, а аденозин, кордицепін і фенольні сполуки — режим 60 °C із потоком повітря 1 м/с (Wu X. F. та ін., 2019). Тобто навіть для одного гриба «найкраща» температура залежить від того, що саме треба зберегти.

Рейші

Рейші сушать довше за інші гриби: плодове тіло щільне й дерев'янисте, тому його краще нарізати ще свіжим (докладніше — у статті про помол). У дослідженні 2021 року порівняли сушку теплом (36 годин за 60 °C) і сублімаційну сушку. Після сушки теплом у плодових тілах було більше вуглеводів, амінокислот і ганодерових кислот — характерних для рейші тритерпеноїдів (Sadiq N. B. та ін., 2021). Для рейші тепло, отже, не обов'язково ворог: частина речовин під час сушки утворюється, а не руйнується.

Ферментований міцелій на зерні

Зерно після твердофазної ферментації теж сушать — так само, як гриби. В опублікованих схемах найчастіше трапляється 60 °C:

• зерно, заросле міцелієм гливи, сушили за 60 °C до вологості нижче 10 % (Zhuk T. та ін., 2026);
• в іншій роботі біомасу сушили за 60 °C до сталої маси й мололи; автори пояснюють вибір температури як компроміс між трьома завданнями — зупинити ріст гриба, висушити масу для зберігання й мінімізувати окиснення та реакції потемніння. Вологість готового борошна становила 3,3–4,4 % (Mazzola A. та ін., 2026).

Для пшениці, ферментованої рейші, сублімаційна, вакуумна сушка й сушка гарячим повітрям зберегли аденозин, полісахариди й тритерпеноїди краще, ніж мікрохвильова (Li Y. та ін., 2023).

Як перевіряють після сушки

Після сушки ми перевіряємо вологість, зовнішній вигляд і запах і дивимося, чи немає плісняви.

Вологість. Стандартний лабораторний спосіб — висушити наважку в сушильній шафі за 105 °C до сталої маси й порахувати, скільки маси пішло; саме так визначали вологість свіжого кордицепсу в дослідженні, наведеному вище. Інфрачервоні аналізатори вологості дають результат швидше; у дослідженні висушеного кореня кави-кави (не грибів) вони збіглися з методом сушильної шафи з високою точністю (Tari D. та ін., 2026).

Вигляд і запах. За Codex сушені гриби мають бути кольору, запаху й смаку, властивих виду, без псування і з мінімумом обвуглених шматків. Зіпсованими стандарт називає гриби, що побуріли або загнили від мікроорганізмів чи плісняви. Сторонній запах — затхлий, кислий, пліснявий — така сама ознака браку, як видима пліснява.

Вирівнювання вологості. Навіть добре висушена партія буває нерівномірною: великі шматки всередині вологіші за дрібні. Служба поширення знань Університету штату Колорадо радить витримати сушену сировину в закритій ємності 4–10 днів і стежити: якщо на стінках з'явилися краплі вологи, сировину треба досушити. Продукти зі стороннім запахом чи ознаками плісняви — викидати.

Охолодження перед пакуванням. Теплу сировину не пакують: вона «потіє» всередині пакета, і цієї вологи вистачає для плісняви. Національний центр домашнього консервування США також нагадує, що навіть «сухий як кістка» продукт може зіпсуватися, якщо під час зберігання знову вбере вологу.

Зберігання

Codex вимагає пакувати сушені гриби так, щоб вони були захищені від вологи під час зберігання й перевезення, і берегти їх від комах, особливо молі та кліщів. Сушені гриби не стерильні: в огляді 2024 року окремо сказано, що в негігієнічних умовах вони можуть забруднитися знову. Тому висушену й охолоджену сировину одразу пакуємо герметично й зберігаємо в сухому прохолодному місці.

Що з цього випливає на практиці

1. Сушимо одразу після збору: що довше лежить свіжа сировина, то більше вона втрачає ще до сушки.
2. Температуру підбираємо під сировину і під те, що саме треба зберегти: для шийтаке — аромат, для кордицепсу — кордицепін, для більшості грибів — колір і речовини, чутливі до тепла.
3. Великі й щільні плодові тіла нарізаємо до сушки, щоб вони висихали рівномірно.
4. Після сушки перевіряємо вологість, вигляд і запах; пліснява чи сторонній запах — брак.
5. Охолоджуємо перед пакуванням і пакуємо герметично.
6. Сушена сировина далі йде цілими сухими грибами, на порошок або на екстракцію.

Джерела

Стандарти й посібники

1. Codex Alimentarius. Standard for Dried Edible Fungi, CXS 39-1981. FAO/WHO.
2. Codex Alimentarius. General Standard for Edible Fungi and Fungus Products, CXS 38-1981. FAO/WHO.
3. Getty K., Gaikwad R., 2024. Water Activity of Foods, MF3674. Kansas State University Research and Extension.
4. Colorado State University Extension. Drying Mushrooms. Preserve Smart.
5. National Center for Home Food Preservation. Packaging and Storing Dried Foods. University of Georgia.

Огляди й активність води

6. Moutia I., Lakatos E., Kovács A. J., 2024. Impact of Dehydration Techniques on the Nutritional and Microbial Profiles of Dried Mushrooms. Foods 13(20), 3245.
7. Stevenson A. та ін., 2014. Is there a common water-activity limit for the three domains of life? The ISME Journal 9(6), 1333–1351.

Температура й склад

8. Bai J. W. та ін., 2023. Three-Dimensional Appearance and Physicochemical Properties of Pleurotus eryngii under Different Drying Methods. Foods 12(10), 1999.
9. Villalobos-Pezos M. та ін., 2024. Optimization of Phenolic Content Extraction and Effects of Drying Treatments on Physicochemical Characteristics and Antioxidant Properties of Edible Mushroom Pleurotus ostreatus. Antioxidants 13(12), 1581.
10. Pratti P. G. та ін., 2024. Effect of hot air-drying and pasteurization on ergothioneine content in edible mushrooms. Journal of Food Composition and Analysis 126, 105865.
11. Gąsecka M. та ін., 2020. The effect of drying temperature on bioactive compounds and antioxidant activity of Leccinum scabrum and Hericium erinaceus. Journal of Food Science and Technology 57(2), 513–525.

Шийтаке

12. Qin L. та ін., 2020. Changes in Aroma Profile of Shiitake Mushroom (Lentinus edodes) during Different Stages of Hot Air Drying. Foods 9(4), 444.
13. Zhang L. та ін., 2021. Effects of Drying Process on the Volatile and Non-Volatile Flavor Compounds of Lentinula edodes. Foods 10(11), 2836.
14. Vanabordeenimit C., Bhumiratana S., Yoovidhya T., Rattanasomboon N., 1996. Drying of Shiitake Mushroom: Effect of Drying on Lenthionine Content. KMUTT Research and Development Journal 19(1).
15. Hiraide M., Kato A., Nakashima T., 2010. The smell and odorous components of dried shiitake mushroom, Lentinula edodes V: changes in lenthionine and lentinic acid contents during the drying process. Journal of Wood Science 56(6), 477–482.
16. Liu Z. та ін., 2025. Program temperature-controlled drying: An effective way to improve the quality of hot-air dried shiitake mushrooms. Journal of Food Science 90(1), e17616.

Кордицепс і рейші

17. Wu X. та ін., 2026. Drying-Induced Changes in Metabolite Profiles and Antioxidant Activity of Cordyceps militaris. Foods 15(12), 2061.
18. Wu X. F., Zhang M., Li Z., 2019. Influence of infrared drying on the drying kinetics, bioactive compounds and flavor of Cordyceps militaris. LWT 111, 790–798.
19. Sadiq N. B. та ін., 2021. Postharvest Drying Techniques Regulate Secondary Metabolites and Anti-Neuroinflammatory Activities of Ganoderma lucidum. Molecules 26(15), 4484.

Ферментований міцелій і вимірювання вологості

20. Zhuk T. та ін., 2026. Changes in nutritional composition and bioactivity of fermented cereals under Pleurotus ostreatus solid-state fermentation. Frontiers in Nutrition 13, 1919003.
21. Mazzola A. та ін., 2026. Nutritional Improvement of Sugar-Snap Cookies Supplemented with Ganoderma sessile and Pleurotus ostreatus Solid-State Fermentation Flours. Foods 15(3), 510.
22. Li Y. та ін., 2023. Effects of drying methods on bioactive components of Ganoderma lucidum fermented whole wheat in products & in vitro digestive model. Food Research International 168, 112641.
23. Tari D. та ін., 2026. Improved quality control and moisture determination in dry kava (Piper methysticum) from Vanuatu: a practical oven-drying approach. PeerJ 14, e21102.