Помол грибів: від сухої сировини до порошку й екстракту

Помол — короткий крок між сушкою та екстракцією, але від нього залежить чимало. Суху сировину мелемо, і далі вона йде двома шляхами: частина стає грибним порошком, решта — сировиною для екстракції. Вимоги в цих шляхів різні. Порошок має бути однорідним і сухим, щоб не злежувався під час зберігання. Сировина для екстракції має бути подрібнена настільки, щоб розчинник дістався до тканини гриба, але не настільки, щоб дрібна фракція забивала фільтр.

У статті розібрано, що вважають грибним порошком за міжнародним харчовим стандартом, як розмір частинок впливає на вихід речовин під час екстракції, де межа корисного подрібнення, чому під час помолу важливо не перегріти сировину, чим особливий рейші і як зберігати готовий порошок. Як сировину доводять до сухого стану, розглянуто в статті про сушку.

Що таке грибний порошок

Міжнародний харчовий стандарт Codex Alimentarius для їстівних грибів і грибних продуктів (CXS 38-1981) розрізняє два види подрібненої сировини:

• грибна крупка — грубо змелені сушені гриби одного виду;
• грибний порошок — сушені гриби одного виду, змелені так дрібно, що порошок проходить крізь сито з отворами 200 мкм.

Для обох стандарт задає межу вологості: у крупці — не більше 13 %, у порошку — не більше 9 % за масою. Мінеральних домішок (піску, землі) у порошку має бути не більше 2 %. Окремим пунктом стандарт звертає увагу, що сушені гриби, крупку й порошок треба берегти від вологи й від комах, «особливо молі та кліщів».

Codex — орієнтир для міжнародної торгівлі, а не закон кожної країни, але саме з ним зручно звіряти, що можна чесно називати порошком.

Навіщо подрібнювати перед екстракцією

Загальне правило екстракції рослинної та грибної сировини сформульовано в огляді методів екстракції в журналі Chinese Medicine: що дрібніші частинки, то кращий результат. Там само названо й межу: занадто дрібні частинки втримують у собі розчинені речовини і ускладнюють фільтрацію.

Для грибів є кілька прямих вимірювань.

Mesh — кількість отворів сита на дюйм: що більше число, то дрібніше сито. Для орієнтиру: сито 30 mesh — це отвори близько 0,6 мм, 60 mesh — близько 0,25 мм, 300 mesh — близько 0,05 мм.

До таблиці є застереження. Дві цифри для їжовика взято з різних досліджень, і автори огляду самі пишуть, що зв'язок між розміром частинок і виходом полісахаридів ще треба вивчати. Для гливи, ерінгів і піопіно прямих порівнянь знайти не вдалося. Проте напрям у всіх дослідженнях однаковий: подрібнена сировина віддає речовини швидше й повніше, ніж шматки.

Пояснення просте. Розчинник працює лише там, де торкається тканини. Що менші частинки, то більша площа контакту й то коротший шлях речовин зсередини частинки назовні. У дослідженні шийтаке вихід полісахаридів прямо залежав від того, наскільки сильно помол зруйнував клітинні стінки.

Де межа корисного подрібнення

Звичайним помелом в огляді 2026 року в журналі Foods названо помол, після якого медіанний розмір частинок перевищує 100 мкм. Ультрадрібним — помол, після якого він менший приблизно за 25 мкм. Ультрадрібний помол помітно змінює властивості порошку:

• порошок їжовика після валкового млина мав середній розмір частинок 243,6 мкм, після струминного — 5,5 мкм; розчинність у воді зросла з 35,2 % до 53,1 %, краще екстрагувалися білки й полісахариди (Phat C. та ін., 2015);
• у порошку ніжок шийтаке медіанний розмір частинок після струминного млина зменшився до 3,21 мкм, а половина полісахаридів розчинялася на 8 хвилин швидше, ніж зі звичайного порошку (Wang W. та ін., 2023).

Але далі ефект обертається проти помолу. Порошок кордицепсу, який мололи в кульовому млині, на 16-й годині почав злипатися в грудки (An Y. та ін., 2019). У порошку чаги розмір частинок був найменшим після 2 годин помолу, а потім знову зростав. Автори огляду в Foods перелічують ризики надмірного подрібнення: злипання частинок, руйнування речовин, чутливих до тепла, погіршення смаку, великі витрати енергії. Дуже дрібний порошок ще й сильніше вбирає вологу та швидше окиснюється.

Для екстракції з цього випливає простий висновок: наночастинки не потрібні. Сировину достатньо подрібнити так, щоб розчинник рівномірно змочував усю масу, а після екстракції її можна було відокремити фільтрацією. Занадто дрібний порошок дає каламутну витяжку, яку важко відфільтрувати.

Тепло під час помолу

Під час помолу сировина гріється від тертя. В огляді Foods окремо сказано, що сильне тепло тертя під час грубого подрібнення може безповоротно руйнувати поживні речовини й біологічно активні сполуки, а тривалий помол у кульових млинах дає помітне нагрівання. Струминні млини мелють потоком стисненого повітря: повітря, розширюючись, поглинає тепло, тому камера майже не нагрівається. Сучасні млини дедалі частіше мають модулі охолодження, наприклад рідким азотом.

Прямих вимірювань нагрівання саме грибів під час помолу знайти не вдалося. Найближчий приклад — спеції. Під час звичайного помолу куркуми порошок нагрівався до 71 °C, а якщо сировину перед помолом охолоджували до 5 °C — до 63 °C (Shanmugasundaram та ін., 2018).

Чому це важливо для грибів, видно з досліджень сушки. У дослідженні їжовика й підберезника (Leccinum scabrum) найбільше фенольних сполук і ергостеролу втрачалося під час сушки за 70 °C; у їжовику вміст фенольних сполук знизився на 17 % (Gąsecka M. та ін., 2020). Помол — коротший процес, ніж сушка, але логіка та сама: що довше сировина гріється, то більше втрачає. Тому краще молоти порціями й давати сировині й млину охолонути, ніж довго перемелювати одну велику партію.

Рейші — окремий випадок

Рейші має дерев'янисту текстуру й не вважається кулінарним грибом: його плодове тіло тверде, як кора. Більшість тритерпеноїдів, яких у рейші описано понад 380, зосереджена в плодовому тілі й спорах (Plosca M. P. та ін., 2025).

Висушене цілим, плодове тіло важко змолоти. Тому рейші ріжуть ще свіжим. В одному з досліджень сушки свіжі плодові тіла з вологістю близько 78 % нарізали скибками 2 × 2 см завтовшки 2 мм, сушили, а потім мололи механічним млином (Naseri M. та ін., 2023).

Порошок спор рейші — окремий продукт. Спора має тверду подвійну стінку, і щоб вона віддала вміст, її спеціально руйнують. У дослідженні 2024 року ультрадрібний помол за низької температури краще зберігав структуру спорового порошку, ніж механічний помол за кімнатної температури (Qi Y. та ін., 2024). У цій статті мова лише про плодові тіла.

Ферментований міцелій на зерні

Зерно, заросле міцелієм, після твердофазної ферментації мелють так само, як гриби, лише після повного висушування. В опублікованих схемах це виглядає так:

• їжовик на пшениці: продукт ферментації стерилізували 60 хвилин за 121 °C, сушили гарячим повітрям за 50 °C і мололи на порошок (Sun S. K. та ін., 2021);
• глива на бобових: масу висушували сублімацією, мололи й просіювали крізь сито 60 mesh, борошно зберігали в холодильнику (Noori S. M. A. та ін., 2025).

У специфікаціях комерційних порошків міцелію на вівсі вказано, що щонайменше 95 % порошку проходить крізь сито 60 mesh, а вологість становить 3,5–3,9 % (Chrysostomou P. P. та ін., 2024; Mahadevan K. та ін., 2025). Ці дослідження виконано разом із виробником порошку, тож це радше приклад промислової специфікації, ніж незалежна оцінка.

Яким обладнанням мелють

У дослідженнях грибного порошку найчастіше трапляються:

• молоткові млини — для шийтаке (порошок із частинками менше 0,5 мм), гливи (сито 60 mesh), рейші;
• ножові млини — зокрема для рейші;
• струминні, кульові й вібраційні млини — для ультрадрібного помолу.

В огляді Foods порівняно типи млинів. Струминний дає частинки 1–20 мкм і майже не нагріває сировину. Кульовий дає 1–100 мкм, але гріє сировину тертям, а від тривалого тертя куль об стінки камери в порошок можуть потрапляти дрібні частинки металу чи кераміки. Вібраційний дає 1–50 мкм і теж швидко нагріває сировину, якщо його не охолоджувати.

Пил

Будь-який дрібний органічний порошок горить. Управління охорони праці США (OSHA) прямо відносить до горючого пилу борошно, крохмаль, спеції й зерно: якщо такий пил зависає в повітрі в певній концентрації, він може вибухнути. Для вибуху потрібні п'ять умов: пил, джерело займання, кисень, хмара пилу в повітрі й замкнений простір. Ризикованим OSHA вважає пил із частинками менше 420 мкм, тобто такий, що проходить крізь сито № 40. Грибний порошок саме такий.

На практиці це означає витяжку або пилоуловлювач біля млина, регулярне прибирання пилу з поверхонь і відсутність відкритого вогню та іскор поруч.

Зберігання порошку

Сухий порошок охоче вбирає вологу з повітря. У дослідженні порошку печериці гігроскопічність становила 9,8 % для порошку, висушеного в сушильній шафі, і 11,2 % для сублімованого; активність води — 0,67 і 0,53 (Shams R. та ін., 2022). Мікробіологічно безпечною для сухих продуктів автори вважають активність води 0,20–0,40. Що дрібніший порошок, то сильніше він вбирає вологу, злежується й окиснюється (огляд Foods, 2026).

Тому порошок одразу після помолу пакують герметично. У дослідженнях грибних порошків їх зберігали в запаяних пакетах або закритих контейнерах за 4 °C. Codex окремо вимагає захищати порошок від вологи, молі й кліщів.

Що з цього випливає на практиці

1. Мелемо тільки добре висушену сировину: вологий порошок злежується й псується.
2. Тверді й великі плодові тіла, як у рейші, ріжемо до сушки, а не після.
3. Ступінь помолу обираємо під мету: для порошку — дрібний і однорідний, для екстракції — такий, щоб розчинник змочував усю масу, а витяжку можна було відфільтрувати.
4. Мелемо порціями, щоб сировина не перегрівалася.
5. Біля млина — витяжка, пил регулярно прибираємо.
6. Порошок одразу пакуємо герметично й зберігаємо в сухому прохолодному місці.

Наступний крок для сировини, яка йде на екстракцію, — подвійна екстракція водою й етанолом.

Джерела

Стандарти й безпека

1. Codex Alimentarius. General Standard for Edible Fungi and Fungus Products, CXS 38-1981. FAO/WHO.
2. OSHA. Combustible Dust і Hazard Communication Guidance for Combustible Dusts, OSHA 3371-08, 2009.

Розмір частинок і екстракція

3. Zhang Q. W., Lin L. G., Ye W. C., 2018. Techniques for extraction and isolation of natural products: a comprehensive review. Chinese Medicine 13, 20.
4. Zhang F. J., Qu J. T., Wang Q., 2018. 超微粉碎技术对灵芝中三萜类成分溶出的影响 (вплив ультрадрібного помолу на вихід тритерпеноїдів рейші). China Pharmacy 29(5).
5. Ge F. та ін., 2025. Bioactive Polysaccharides from Hericium erinaceus: Extraction, Structure, Bioactivities, and Applications. Molecules 30(8), 1850.
6. Zhang H. N., Liu Y., Zhang H., Wan Q. Z., Wang Y., 2025. Effect of different drying and grinding techniques on the physicochemical properties and biological activities of fungal polysaccharides. Food & Medicine Homology 2, 9420045.
7. Shi H., Zhang M., Bhandari B., Wang Y., Yi S., 2019. Effects of superfine grinding on the properties and qualities of Cordyceps militaris and its spent substrate. Journal of Food Processing and Preservation 43(11), e14169.

Ультрадрібний помол і властивості порошку

8. Yang J. та ін., 2026. Superfine Grinding for Edible Powders: Mechanisms, Quality Regulation, Limitations, and Synergistic Strategies. Foods 15(12), 2050.
9. Phat C. та ін., 2015. Characterization of Hericium erinaceum powders prepared by conventional roll milling and jet milling. Journal of Food Engineering 145, 19–24.
10. Wang W. та ін., 2023. Стаття про ультрадрібний помол ніжок шийтаке, китайською. Science and Technology of Food Industry 44(23), 101–109.
11. An Y., Sun Y., Zhang M., Adhikari B., Li Z., 2019. Effect of ball milling time on physicochemical properties of Cordyceps militaris ultrafine particles. Journal of Food Process Engineering 42(4), e13065.
12. Shams R. та ін., 2022. Effect of Maltodextrin and Soy Protein Isolate on the Physicochemical and Flow Properties of Button Mushroom Powder. Frontiers in Nutrition 9, 908570.

Тепло

13. Shanmugasundaram та ін., 2018. Low temperature grinding of turmeric. Agricultural Engineering International: CIGR Journal 20(3), 215–220.
14. Gąsecka M. та ін., 2020. The effect of drying temperature on bioactive compounds and antioxidant activity of Leccinum scabrum and Hericium erinaceus. Journal of Food Science and Technology 57(2), 513–525.

Рейші

15. Plosca M. P., Chiș M. S., Fărcaș A. C., Păucean A., 2025. Ganoderma lucidum — From Ancient Remedies to Modern Applications: Chemistry, Benefits, and Safety. Antioxidants 14(5), 513.
16. Chrysostomou P. P. та ін., 2024. A toxicological assessment of Ganoderma lucidum and Cordyceps militaris mushroom powders. Frontiers in Toxicology 6, 1469348.
17. Naseri M., Movagharnejad K., Nanvakenari S., 2023. Comparison of the dried properties of Ganoderma lucidum produced by the convective dryer and infrared dryer. Scientific Reports 13, 12636.
18. Qi Y. та ін., 2024. Effects of different wall-breaking methods on the nutrient release of Ganoderma lucidum. Journal of the Science of Food and Agriculture 104(11), 6657–6666.

Ферментований міцелій і млини

19. Sun S. K., Ho C. Y., Yen W. Y., Chen S. D., 2021. Effect of Water and Ethanol Extracts from Hericium erinaceus Solid-State Fermented Wheat Product on the Protection and Repair of Brain Cells in Zebrafish Embryos. Molecules 26(11), 3297.
20. Noori S. M. A., Hojjati M., Sorourian R., 2025. Enhancing Nutritional Quality and Functionality of Legumes: Application of Solid-State Fermentation With Pleurotus ostreatus. Food Science & Nutrition 13, e70783.
21. Mahadevan K. та ін., 2025. A toxicological assessment of Hericium erinaceus (Lion's mane) and Trametes versicolor (Turkey tail) mushroom powders. Frontiers in Toxicology 7, 1651442.
22. Приклади помолу в дослідженнях грибного порошку: Foods 14(3), 539, 2025 (глива), Foods 14(14), 2428, 2025 (шийтаке), AMB Express 15, 104, 2025 і Veterinary Sciences 11, 675, 2024 (рейші).